Rührkurs: Creme herstellen

Rührkurs Creme herstellen

 

Vorbereitung

Bevor Sie mit dem Creme herstellen beginnen, entfernen Sie alle Küchenutensilien von der Arbeitsfläche. Reinigen Sie die Fläche mit einem handelsüblichen Mittel. Legen Sie entweder frisch gewaschene Geschirrtücher oder Papier-Küchentücher auf den Arbeitsbereich. Sprühen Sie diese mit Alkohol (z. B. Isopropylalkohol, 70 Vol.-%) ein. Waschen Sie Ihre Hände gründlich mit Seife, ziehen Sie anschließend Einweghandschuhe über. Kochen Sie destilliertes Wasser ab, das Sie für die Creme benötigen. Sprühen Sie alle Gerätschaften (Löffel, Spatel, Gläser, Schälchen, Mixeraufsatz sowie den Cremetiegel usw.) großzügig mit Alkohol ein und legen Sie diese auf die desinfizierten Tücher. Während der Alkohol trocknet, stellen Sie alle Rohstoffe bereit, die im Rezept angegeben sind. Tipp: Sortieren Sie die Rohstoffe nach Fett- und Wasserphase, das erleichtert später die Arbeit. Legen Sie sich einige Papier-Küchentücher bereit, um eventuelle Kleckereien sofort beseitigen zu können. Rezeptblatt und ein Stift für eventuelle Notizen sollten nicht fehlen. Zum Schluss sprühen Sie die Innenflächen der Einweghandschuhe ebenfalls mit Alkohol ein. Nun kann es los gehen.

Herstellung der Emulsion

1. Fettphase und Wasser erhitzen

Wiegen Sie der Reihe nach, wie im Rezept angegeben, alle Bestandteile der Fettphase ab. Die Öle können Sie mit einem Löffel dosieren und gleich ins Glas geben. Feste Zutaten sollten separat in einem Schälchen abgewogen werden. Geben Sie diese nacheinander in ein Becherglas. Nun wiegen Sie das abgekochte Wasser in einem zweiten Glas ab. Stellen Sie beide Gläser entweder in einen Topf mit heißem Wasser (Wasserbad) oder direkt auf die Herdplatte. Wenn Sie letzteres bevorzugen, behalten Sie die Gläser immer im Blick, denn die Fettphase kann schnell zu heiß werden und im schlimmsten Fall sogar Feuer fangen. Rühren Sie die Fette ab und zu um, dies geht am einfachsten mit dem Laborthermometer, das Sie zur Temperaturkontrolle ins Becherglas stellen sollten. Erhitzen Sie die Phasen so lange, bis die für den Emulgator benötigte Temperatur erreicht ist. In der Regel sind dies zwischen 65 und 80 °C. Das Wasser muss auf die gleiche Temperatur gebracht werden.

2. Phasen mischen und emulgieren

Nehmen Sie nun beide Gläser aus dem Wasserbad, bzw. von der Herdplatte. Falls ein Gelbildner verwendet wird, können Sie diesen jetzt in die Fettphase geben. Verrühren Sie das Pulver kurz, bevor Sie das Wasser zugießen. Auf welche Weise nun Fett- und Wasserphase zusammenkommen, richtet sich nach den Vorlieben des eingesetzten Emulgators. Entweder wird das Wasser unter Rühren mit einem Stabmixer in dünnen Strahl zur Fettphase gegossen oder man gießt es ohne Rühren zu den Fetten und beginnt anschließend mit dem Emulgieren. Letztere Methode nennt man auch One-Pot-Methode. Rühren Sie mit dem Stabmixer 1 Minute auf höchster Stufe, bis eine stabile Emulsion entstanden ist. Halten Sie die Rührzeit exakt ein, benutzen Sie zur Zeitkontrolle einen Kurzzeitmesser.

3. Emulsion abkühlen

Die noch heiße Emulsion muss nun auf Handwärme (ca. 30 °C) abgekühlt werden. Sie können mit einem Spatel so lange rühren, bis diese Temperatur erreicht ist. Dazu benötigen Sie etwas Geduld. Wenn Sie nicht so lange warten möchten, können Sie das Glas auch in ein kaltes Wasserbad (keine Eiswürfel verwenden!) stellen und kontinuierlich langsam rühren. Die Emulsionen sind in heißem Zustand noch sehr flüssig, sie werden jedoch zusehends dicker, je kühler sie werden.

4. Wirkstoffe zugeben

Die meisten Wirkstoffe sind hitzeempfindlich, sie werden daher erst in die abgekühlte Emulsion eingerührt. Sie können jeden Wirkstoff einzeln untermischen oder schon im Vorfeld alle Wirkstoffe, außer Konservierung und Säure, in einem Schälchen verrühren. Diese Mischung wird dann portionsweise in die abgekühlte Emulsion eingerührt. Werden in der Rezeptur pulverförmige Wirkstoffe verwenden, müssen diese zuerst aufgelöst werden. Manche dieser Pulver sind hitzeunempfindlich, sie können daher direkt im heißen Wasser gelöst werden. Andere hingegen vertragen keine Hitze. Um diese schonend lösen zu können, verrührt man die Pulver mit ca. 5 g Wasser, das man vor dem Erhitzen von der Gesamtmenge abzweigt. Diese Lösung wird, zusammen mit den anderen Wirkstoffen, in die handwarme Emulsion eingerührt. Man spricht hier auch von einem Wirkstoff-Premix.

5. Konservieren und pH-Wert einstellen

Geben Sie nun zuerst das gewählte Konservierungsmittel zur Emulsion und rühren Sie dieses gründlich unter. Zum Schluss wird der pH-Wert mit Milch– oder Zitronensäure auf 5-5,5 eingestellt. Tropfen Sie dazu die Säure in die Emulsion und rühren Sie nochmals gründlich um. Prüfen Sie anschließend den pH-Wert, indem Sie einen kleinen Klecks Creme auf den Farbfeldern des Teststäbchens verstreichen. Warten Sie einige Sekunden, streifen Sie die Creme an einem Spatel vorsichtig ab und vergleichen Sie die Farbveränderung auf dem Teststäbchen mit den Farbfeldern auf der Stäbchenbox. Sollte der pH-Wert noch zu hoch sein, geben Sie nochmals einen Tropfen Säure hinzu und prüfen Sie erneut. Jetzt können Sie die Creme in das vorbereitete Döschen oder den Spender füllen. Gönnen Sie Ihren Cremes eine Ruhephase von ca. 24 Stunden. Während dieser Zeit dicken sie noch ein bisschen nach, auch die Haptik verbessert sich deutlich.